Tannenrauschen

Birgit-Cathrin Duval

Hier bloggt und podcastet die Journalistin und Schwarzwald-Expertin Birgit-Cathrin Duval über Wanderwege, urige Restaurants, Schwarzwälder Charaktere und gibt Insider-Reisetipps aus der Ferienregion Schwarzwald.

Ab in die Pilze – Interview mit einem Pilzsachverständigen

25 Jahre Jägerhaus Egerten

Pilze sind die große Leidenschaft von Christoph Wermuth. Als Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie hat er eine umfassende Ausbildung abgeschlossen, die dazu berechtigt, Marktpilzkontrollen, Vorträge und Exkursionen durchzuführen. Oft wird er als Sachverständiger bei Pilzvergiftungen hinzugezogen.

Christoph führt zusammen mit seiner Ehefrau Tiffany das Restaurant Jägerhaus in Wollbach-Egerten. In diesem Jahr feierte das Jägerhaus sein 25-jähriges Bestehen. Ich habe mich mit Christoph Wermuth im Restaurant Jägerhaus getroffen und mich mit ihm über Pilze unterhalten. Wer gleich zum Podcast möchte – einfach nach unten scrollen. Wer das Jägerhaus in Egerten noch nicht kennt, dem empfehle ich den nachstehenden Artikel, der zum 25-jährigen Jubiläum in der Badischen Zeitung erschien.

Ein Restaurant, in dem Küche, Kunst und Natur vereint sind, war der Lebenstraum des jungen Ehepaares, das nach einem fünfjährigen Aufenthalt in Australien zurück in Wermuths Heimat kehrte, wo er seine Jugendjahre im Jägerhaus verbrachte.

An den 6. Mai 1988, einen Freitag, kann sich Tiffany Wermuth ganz genau erinnern. „Zur Eröffnung hatten wir eine sehr gemischte Gästeliste.“ Bekannte aus dem Dorf waren ebenso gekommen wie viele Gäste aus der Schweiz, darunter etliche Kunstliebhaber des Malers Max Böhlen, der das Jägerhaus als Wohnung und Atelier nutzte. Sein künstlerischer Nachlass ist im Restaurant und dem angrenzenden Museum ausgestellt.

Bis zur Eröffnung wurde in Eigenregie renoviert. Das Geschirr brachte das Ehepaar aus Australien mit, Tischdecken und Kissen nähte Tiffany Wermuth selbst. Sogar die Menükarten aus Holz hatte sie selbst ausgeschnitten und aufgemalt.

„Von Anfang an haben wir unseren Gästen eine natürliche, ehrliche Küche, die hohen Ansprüchen genügt, geboten,“ erklärt Patron und Küchenchef Christoph Wermuth. Der stille Ort am Waldrand mit dem großen Garten und Teich, soll den Gästen ein naturverbundenes Ambiente vermitteln, in dem sie sich wohlfühlen. „Als ob sie bei guten Freunden zu Gast sind“, beschreibt Tiffany Wermuth die Philosophie des Hauses. „Abseits von Stress, Hektik und Alltag sollen Gaumen und Sinne belebt werden, der Gast soll sich zu Hause fühlen.“ Das gelingt Tiffany Wermuth mit ihrer offenen neuseeländisch-australischen Art. Nicht nur ihre Herzlichkeit strahlt den Gästen entgegen, ihre Handschrift findet sich in der liebevollen Dekoration des Hauses wieder. Gemeinsam mit zwei langjährigen Mitarbeiterinnen kümmert sie sich um den Service im Jägerhaus.

Kein Gourmet-Tempel, sondern Reduktion auf das Wesentliche soll den Gast erwarten. Die Karte ist stets klein, aber fein geblieben. Saisonal wechselnde 4-Gänge Menüs mit heimischen Produkten, in die Christoph Wermuth minimale Akzente australischer und asiatischer Küche einfließen lässt, stehen bis heute unverwechselbar für die Jägerhaus-Küche. Der eigene Kräutergarten mit Kümmelthymian, Olivenkraut und Ananassalbei verfeinern die Gerichte und geben ihnen einen winzigen Hauch Exotik ohne aufdringlich zu wirken. Ebenso eine Spezialität des Jägerhauses ist der Salat aus wild wachsender Brunnenkresse aus dem eigenen Teich. Die zum Kaffee gereichten erlesenen Whiskey-Trüffel sind ebenso handgemacht wie die Sorbet-Kreationen Himbeer-Salbei, Karotten-Basilikum, Erdbeer-Minze und Birne-Williams-Vietnamesischer Koriander.

Restaurant-Jaegerhaus-1

Die Gasträume teilen sich in das Fresko-Zimmer und die Max Böhlen Galerie. Eigentlich sollte das Fresko ein Geschenk zum Bau der neuen Kirche sein. Max Böhlen hatte eine Paradiesszene an seine Hauswand gemalt. Weil aber Adam und Eva nackt abgebildet waren, lehnten die Kirchenverantwortlichen die Arbeit ab. Kurzerhand malte Max Böhlen den Nackten Kleider auf den Leib und ersetzte Äpfel mit Trauben. Heute wundern sich Gäste, weshalb sie in dem Fresko, das eine Weinlese darstellt, exotische Tiere wie Giraffen, Tiger, ja sogar eine Schlange, die sich am Rebstock windet, sehen.

Das Jägerhaus hat in den vergangenen 25 Jahren vor allem mit seinen ideenreichen Events einen großen Freundeskreis gewonnen. „Unser erstes Event mit Käsepapst Bernard Antony von der Kässtuba Ferrette war ein Knaller“, erinnert sich Christoph Wermuth. Im Garten wurde das Käsebuffet auf Heuballen offeriert. Dem folgten zahlreiche Kunstausstellungen, schottische Events mit Dudelsack, Kräuterseminare und natürlich das Pilzevent, denn Wermuth ist Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie und begeisterter Pilzfan.

Rückblickend auf 25 Jahre Küche, Kunst und Natur im Jägerhaus sind Christoph und Tiffany einig, dass sie damals den richtigen Weg eingeschlagen haben. Als junger Koch und Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich zog er 1983 nach Australien. In seiner Funktion als Küchenchef eines Hotels in Canberra lernte er seine Frau Tiffany kennen. Gemeinsam etablierten sie das Jägerhaus, das über 25 Jahre hinweg seinen ausgezeichneten Ruf erhielt. Gefragt nach ihren Ambitionen für die Zukunft antwortet das Gastronomenpaar, dass es ihnen wichtig ist, Menschen zusammen zu bringen. „Bei einem guten Essen den Abend in Gemeinschaft genießen. Gepflegte Tischkultur in einem Ambiente, das Raum für Gespräch und Gaumenfreuden lässt.“

Text und Fotos: © Birgit-Cathrin Duval

Das Restaurant Jägerhaus befindet sich am Ortsende von Egerten, Wollbacher Str. 28, D-79400 Kandern-Egerten. Öffnungszeiten Mittwoch bis Samstag von 18.30 bis 24 Uhr und Sonntags ab 12.30 Uhr. Ruhetag Montag/Dienstag, Ferien Januar und August

Hier geht es zur neuen Episode des Schwarzwald-Podcast 

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